LA CUCINA DEL LAGO DI GARDA
Le diverse tradizioni gastronomiche delle tre regioni (Trentino, Veneto e Lombardia) che si affacciano sulle rive del lago di Garda danno vita ad una cucina improntata alla delicatezza dei sapori ed alla genuinità dei prodotti, frutto del lavoro di pescatori, contadini e allevatori che vivono nel territorio benacense. Le informazioni che seguono consentono di distinguere alcuni tra i più famosi piatti della cucina tradizionale proposti dai ristoratori lacustri e possono aiutare i più volonterosi a preparare in casa i piatti gardesani.
LA CUCINA DI PESCE
Il pesce, catturato ancora in grandi quantità, è tornato da un decennio ad essere il protagonista della cucina di ristoranti e trattorie. Diffusissimo è il coregone lavarello, un salmonide dalle carni bianche, compatte, con pochissime lische, cucinato di solito ai ferri. Alle braci vengono cotte anche le sardéne che si pescano copiosissime nella prima estate e le trote di allevamento. Negli ultimi anni si catturano nuovamente piccole quantità di carpioni, salmonidi dalla delicatissima e saporita carne rosata o bianca presenti solo nel lago di Garda, noti per la loro prelibatezza sin dal Medio Evo. Alcuni ristoranti li preparano su prenotazione. Se siete fortunati e riuscite a trovarli li dovete assolutamente assaggiare. Anche la trota lacustre, data negli anni passati quasi per estinta, ultimamente è ricomparsa. Si tratta di un pesce che comunemente supera il chilogrammo di peso, occorre quindi essere in un piccolo gruppo per poterla prenotare. Nelle reti dei pescatori cadono anche lucci, tinche, persici, alborelle (ultimamente molto rare), tutti protagonisti della cucina gardesana. Il luccio in salsa è un piatto tipico del veronese e del mantovano. Si prepara con la polpa del pesce lessata e condita con una salsa di alborelle in salamoia sfatte nell’olio extravergine di oliva del Garda; va servito con polenta fresca o abbrustolita. Con le alborelle in salamoia, chiamate aole salè, si condiscono anche i bigoli, spaghetti di pasta fresca, dando origine ad un piatto tradizionale tra i più noti (bigoli con le aole), che si gusta nei ristoranti specializzati. Con le aole essiccate e le cipolle bianche nelle famiglie si preparava il sisàm, una pietanza agrodolce che può essere conservata per parecchi giorni ed era quindi adatta all’alimentazione dei pescatori che, quando non esistevano i motori marini, si assentavano da casa anche per l’intera settimana. Il sisàm accompagnato da polenta abbrustolita si può trovare ancora in qualche ristorante specializzato. Anche il risotto con la tinca vanta antiche tradizioni: ne esistono varie versioni ma la ricetta classica prevede tra gli ingredienti le biete e un pò di grana grattugiato. I filetti di pesce persico tipici di altri laghi alpini, sono cucinati da quando il persico reale, un decina di anni fa, è ricomparso in grandi quantità nelle acque gardesane. Si preparano rosolando i filetti leggermente infarinati in poco burro e salvia oppure alla mugnaia, sfumati a fine rosolatura con poco vino bianco. I ristoratori del lago hanno elaborato piatti di pesce in parte mutuati dalla cucina delle altre regioni. Fra questi spetta sicuramente un posto di rilievo la zuppa di pesce di lago che, come scriveva tempo fa un noto gastronomo italiano “da sola vale il viaggio“.
LA CUCINA DI TERRA
Al contrario della cucina di pesce che è abbastanza simile su tutte le sponde del lago, la cucina di terra risente fortemente delle tradizioni gastronomiche delle tre regioni che suddividono il territorio benacense. La carne di manzo nelle famiglie di pescatori e contadini fino alla metà del Novecento si mangiava poche volte all’anno. Occorreva integrare l’alimentazione allevando il maiale e piccoli animali da cortile, con cui si cucinavano i piatti delle grandi occasioni e non certo quelli di tutti i giorni. Vi proponiamo alcuni piatti a base di carne che sono tipici della cucina tradizionale della zona. Nel Veronese il piatto delle festività è il lesso (cotechino, lingua, testina, polpa di manzo) con la pearà, salsa composta da midollo di bue (dopo l’avvento della mucca pazza sostituito dal burro), pane grattugiato, pepe e brodo. Le mortadèle del basso Sarca, in Trentino, sono salsicce grosse e tozze, spesso cucinate assieme ai crauti. A Varone di Riva, nella prima domenica di Quaresima, si tiene da secoli la festa della polenta e mortadèla, durante la quale si distribuisce ai convenuti il gustoso piatto composto da mortadèle bollite in acqua e accompagnate a polenta appena fatta. Sulla sponda bresciana è diffusa, in autunno, la cottura della carne allo spiedo. I pezzi di carne (selvaggina, coniglio, maiale e pollo), infilati nell’asta, sono intervallati da fettine di lardo e foglie di salvia. La cottura lentissima avviene al calore di un letto di carbonella e dura quattro, cinque ore; per evitare che la carne diventi stopposa occorre continuamente irrorala con olio del Garda e quindi con il sugo prodotto dall’arrosto stesso. Tra i secondi piatti tradizionali, nel Veneto e nel Trentino ha un posto di rilievo la polenta e bacalà, cibo popolare delle ricorrenze. Il bacalà cucinato alla veronese, con cipolle e concentrato di pomodoro, veniva (viene) servito come unico piatto nelle feste legate al lavoro: la trebbiatura, la garzàiga o galzèga (cena offerta agli operai alla conclusione della costruzione di un fabbricato), gli annuali ritrovi dei pescatori delle Corporazioni degli “Antichi Originari” di Garda e Torri.
Alcuni primi piatti hanno origini antiche. Di chiara provenienza trentina (la leggenda li fa risalire all’epoca del Concilio di Trento) sono gli strangolapreti, gnocchetti ottenuti dall’impasto di spinaci lessati, grana grattugiato, uova e pane raffermo lasciato ammollare nel latte. Si cuociono nell’acqua bollente e si condiscono con burro fuso e parmigiano. I canederli in brodo sono i pronipoti degli gnocchi e dei tortelli cinquecenteschi. Tipici dell’Alto Adige, si preparano con pane raffermo, speck, pancetta tagliati a dadini e amalgamati con uova, farina, erba cipollina e latte. Con le mani si formano delle piccole palle che sono cotte in acqua bollente e servite con brodo di carne ben caldo. Il basso lago confina con la provincia di Mantova e il lato nord ovest del veronese. Tipiche di questa zona sono la paste ripiene. Ne ricordiamo due: – i tortellini di Valeggio, importati forse agli inizi del Novecento dalle mondine emiliane che giungevano nella bassa veronese per la raccolta del riso. Hanno una sfoglia sottilissima e sono particolarmente adatti ad essere gustati con il brodo. Vengono serviti abitualmente anche asciutti, conditi con burro fuso e parmigiano. – i tortelli di zucca ripieni di polpa di zucca gialla, amaretti, noce moscata, uovo e parmigiano; si condiscono con formaggio grana e burro fuso. I capunsèi infine sono gnocchi tipici dell’alto Mantovano, composti da pane grattato saltato nel burro e amalgamato da brodo bollente; si cucinano lessati e conditi da burro fuso, salvia e parmigiano.
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