L’ottimo Olio Extravergine d’oliva del Garda si ottiene dalla spremitura a freddo d’olive raccolte a mano. La raccolta a mano è indispensabile per ottenere un buon olio, poichè consente di lavorare le drupe (olive) mentre sono ancora fresche e intatte. Le olive si portano quindi al frantoio, dove sono schiacciate, solitamente con delle macine, e quindi torchiate. Dal torchio esce un liquido composto da acqua e olio. I due elementi, che hanno un diverso peso specifico, possono essere separati per centrifugazione (fino all’inizio del secolo scorso si faceva affiorare l’olio più leggero sopra l’acqua e si recuperava con un mestolo). Recentemente in alcuni frantoi vengono utilizzati macchinari che consentono di svolgere tutto il processo automaticamente, risparmiando tempo e ottenendo un prodotto migliore. Si tratta in ogni caso, di procedure esclusivamente meccaniche, senza l’intervento di sostanze chimiche, che assicurano pertanto la genuinità del prodotto. L’olio di oliva del Garda così prodotto ha una bassa acidità (inferiore all’1%) e può quindi denominarsi Extravergine.
Verso la fine di ottobre tutti i possessori di ulivi effettuano la raccolta. Le olive vengono portate nei vari frantoi del Garda, i quali si prestano alla spremitura delle olive, conservando per sé stessi parte del raccolto e pagando ai privati una quantità di olio che va in genere dal 10 % al 15 %, a seconda delle annate, del prodotto consegnato in frantoio. Ecco allora che chi porta al frantoio 100 Kg di olive, riceverà in cambio del proprio lavoro, 10 litri d’olio. L’olio extravergine del Garda è molto prezioso ed ha un costo che varia dai 15 ai 100 Euro al litro per olii come il Drizzar, il Paolo Bonomelli, o il TreFort premiato tra i primi 10 olii di oliva al mondo che può superare i 100 Euro al litro.
Sono in realtà olii cosiddetti “in purezza” ovvero frutto di “pregiate cultivar” autoctone del Garda, come il Trep e il Fort, senza alcuna aggiunta di olii provenienti da altre spremiture.
Questo perché il disciplinare europeo per gli olii extravergini di oliva permette di chiamare olio extravergine DOP, anche olii che sono frutto di un insieme di spremiture da olive di varietà diverse, autoctone per un minimo dell’85%.
